طرز تهیه شیره انگور

یکی از روش‌های نگهداری از آب انگور در قدیم، درست کردن شیره یا دوشاب انگور بوده است. شیره انگور از قدیم تا به حال طرفداران زیادی دارد چرا که علاوه بر طعم فوق العاده به عنوان یک شیرین کننده طبیعی، بسیار مقوی و مغذی است. از این شیره خوش طعم در پخت کیک و حلوا، دسر، شربت، شیر و در کنار ارده استفاده می‌شود.

امروزه کارخانه‌های زیادی شیره انگور با کیفیتی عالی، سنتی و اصیل تولید می‌کنند که با خرید شیره انگور سنتی از برندهای معتبر، خیال شما بابت کیفیت راحت است؛ اما اگر علاقه دارید تا طرز تهیه شیره انگور را بلد باشید و با رعایت نکات بهداشتی و بدون استفاده از مواد نگهدارنده و افزودنی این فرآورده خوشمزه را درست کنید، این مقاله مناسب برای شماست.

در این مقاله همراه ما باشید تا طرز تهیه شیره انگور بدون خاک سفید و یا همراه با خاک سفید را مرحله به مرحله همراه با نکات طلایی به شما آموزش دهیم تا شیره‌ای خوش طعم، مقوی، بهداشتی، غلیظ و خوش رنگ داشته باشید!

انتخاب انگور مناسب برای شیره انگور

یکی از مهم‌ترین مراحل در طرز تهیه شیره انگور، استفاده از انگورهای مناسب برای شیره است؛ چرا که نوع انگور در کیفیت نهایی شیره بسیار تاثیر گذار است.

برای تهیه شیره، باید از انگورهای درشت و شیرین که درخت آن‌ها کمتر آبیاری شده استفاده کنید. در ایران بیش از 100 نوع مختلف انگور کشت می‌شود؛ برخی از انگورهای مناسب برای دوشاب عبارتند از:

• انگور عسگری
• انگور گاش
• انگور گزنه
• انگور دیوانگور

همانطور که می‌دانید، میزان غلظت و رنگ شیره انگور در شهرهای مختلف، متفاوت است؛ علاوه بر طرز تهیه، نوع انگور در تفاوت آن‌ها موثر است. بطور مثال:

• شیره انگور اردبیل:
  رقیق بوده و رنگ تیره‌ای دارد.
• شیره انگور همدان:
  رقیق، رنگ تیره و شیرینی زیادی دارد.
• شیره انگور ملایر:
  غلیظ با رنگ قهوه‌ای روشن دارد.
• شیره انگور خراسان:
  غلیظ با رنگ تیره است.

خاک سفید چیست؟

خاک سفید، یک خاک به رنگ سفید یا شیری است که از کوه‌های ماینزان و دره جوزان بدست می‌آید؛ این خاک پر از املاح معدنی مثل کلسیم، مس، آهن، سدیم، منیزیم و… است که از قدیم برای تهیه دوشاب از آن استفاده می‌شده است. از عطاری‌ها می‌توانید خاک سفید را تهیه کنید.

دلیل خاک سفید برای شیره انگور

این خاک از چندین جهت در شیره انگور تاثیر مثبت دارد و استفاده می‌شود؛ خاک سفید، خاکی قلیایی بوده و برای خنثی کردن اسیدیته آب انگور استفاده می‌شود و برای جلوگیری از ترش شدن شیره مورد استفاده قرار می‌گیرد. از سویی دیگر وجود آهک در خاک سفید، تمامی املاح و ناخالصی‌های آب انگور را می‌گیرد؛ این خاک موجب شفافیت آب انگور می‌شود. البته برای استفاده از این خاک، باید آن را بر روی بخاری و یا در تماس با نور مستقیم خورشید قرار دهید تا موجب گل آلودگی آب انگور نشود.

طرز تهیه شیره انگور خانگی

حالا که با خاک سفید و کاربرد آن در شیره انگور آشنا شدیم، وقت آن رسیده تا با استفاده از انگور و خاک مخصوص شیره، یک دوشاب فوق العاده درست کنیم.

برای آشنایی با مراحل طرز تهیه شیره انگور خانگی پا به پا همراه ما باشید:

مواد لازم

پیش‌تر در خصوص انگور مناسب برای شیره گفتیم؛ از خاک سفید که در عطاری‌ها تهیه می‌شود نیز گفتیم. با استفاده از همین دو ماده می‌توانید شیره انگور را تهیه کنید. بطور معمول، هر 5 کیلوگرم انگور، 1 کیلوگرم دوشاب یا شیره انگور می‌دهد و نیاز به 1.8 مقدار انگور، خاک سفید داریم. پس مقدارهای زیر قابل تغییر است:

مواد لازم	مقدار لازم
انگور	5 کیلوگرم (1 کیلوگرم شیره انگور)
خاک سفید	625 گرم (1.8 مقدار انگور)

طرز تهیه

پس از تهیه مواد اولیه، مراحل زیر را برای طرز تهیه شیره انگور دنبال کنید:

مرحله اول: شستن انگورها

پیش از هرچیز، باید انگورها را 2 تا 3 بار بشویید تا آلودگی‌ها و گرد و غبار روی انگورها تمیز شود. سپس دانه‌های انگور را از خوشه جدا کرده و حبه حبه کنید.

مرحله دوم: آبگیری انگور

در این مرحله شما باید با استفاده از آبمیوه‌گیری، گوشت‌کوب برقی یا هر وسیله دیگری انگورها را له کنید و آب آن‌ها را بگیرید. شاید جالب باشد که بدانید در قدیم برای آبگیری، از چکمه و کیسه‌های تمیز استفاده می‌کردند.

در مرحله بعد با استفاده از صافی یا یک پارچه نخی، ماده بدست آمده را صاف کنید تا آب انگور خالص داشته باشید. توجه داشته باشید تا پوسته و هسته (تفاله) انگورها وارد آب نشود.

مرحله سوم: اضافه کردن خاک سفید

آب انگور خالص را در قابلمه بریزید و بر روی شعله گاز بگذارید. قبل از جوش آمدن، زمانی که دور قابلمه حباب‌های ریز زد، کم کم خاک سفید را اضافه کنید و هم بزنید. سپس کف‌های روی آب انگور را بگیرید و این کار را تا زمانی ادامه دهید که کفی روی قابلمه نباشد؛ هنگامی که کف‌ها را گرفتید، شعله را خاموش کنید.

مرحله چهارم: ته‌نشین شدن خاک سفید

درِ قابلمه را بگذارید و آن را مدتی در دمای محیط قرار دهید تا خاک‌ها ته‌نشین شود و آب انگور خالص، زلال و شفاف داشته باشید. (حدود 10 تا 12ساعت زمان می‌برد.) بعد از گذشت این مدت، اگر همچنان روی آب انگور کف بود، آن‌ها را بگیرید.

مرحله پنجم: جدا کردن آب انگور از خاک سفید

پس از گذشت 10 تا 12 ساعت، با استفاده از ملاقه آب انگور را به ظرفی دیگر منتقل کنید و مراقب باشید تا از خاک وارد آن نشود. سپس زمانی که به آب انگور با خاک رسیدید، آن را درون کیسه‌ای پارچه‌ای ریخته و ظرفی سنگین روی آن قرار دهید تا آب انگور از خاک جدا شود. آب جدا شده از گل و لای را به بقیه آب انگور خالص اضافه کنید.

مرحله ششم: غلیظ شدن شیره

با حرارت متوسط اجازه دهید تا آب انگور پخته و غلیظ شود؛ در این مدت، با استفاده از کفگیر کف‌های روی شیره را بگیرید. زمانی که شیره کمی غلیظ شد، شعله گاز را کم کنید و مدام هم بزنید تا شیره سر نرود و تا زمانی که غلیظ و کشدار شود این کار را ادامه دهید. (با توجه به میزان غلظت مورد نظر حدود 2 تا 4 ساعت نهایتا زمان می‌برد.)

مرحله هفتم: سرو نهایی

شیره غلیظ شده را از روی حرارت بردارید و اجازه دهید تا سرد شود. شیره انگور شما حاضر است! شیره سرد شده را در ظرف در بسته (ترجیحا شیشه‌ای) بریزید و به دور از نور مستقیم خورشید در جای خشک و خنک نگهداری کنید. نوش جان!

نکات تکمیلی

1. حتما در مرحله غلیظ شدن شیره، آن را مدام هم بزنید تا ته نگیرد و سر نرود.
2. هرچه قوام شیره بیشتر باشد، ماندگاری آن بالاتر است.
3. هربار که کف را روی آب انگور مشاهده کردید، حتما با کفگیر بگیرید.
4. اگر شعله گاز زیاد باشد باعث تیرگی رنگ شیره می‌شود.
5. اگر می‌خواهید شیره زودتر قوام پیدا کند و رنگ شیره روشن و شفاف باشد، از ظروف رویی برای جوشاندن استفاده کنید.
6. اگر شیره انگور سفت و با رنگ تیره می‌خواهید، از ظروف مسی برای جوشاندن استفاده کنید.
7. اگر شیره به اندازه کافی نجوشد و غلیظ نشود، کپک می‌زند.

طرز تهیه شیره انگور صنعتی

در روش صنعتی برای له کردن، آبگیری، پخت و… از دستگاه و ماشین آلات برای تهیه شیره انگور استفاده می‌شود. تفاوت دیگر، این بوده که در شیوه صنعتی، انگورها با خوشه استفاده می‌شوند. همچنین ماندگاری شیره انگور صنعتی از خانگی بیشتر است.

طرز تهیه شیره انگور بدون خاک سفید

اگر به هر دلیلی علاقه به استفاده از خاک سفید ندارید و یا در دسترس شما نیست، می‌توانید از دو روش دیگر استفاده کنید. در روش اول در 5 کیلوگرم انگور طبق دستور تهیه شیره انگور بالا، به جای خاک سفید، در همان مرحله یک قاشق پوست تخم مرغ پودر شده به آب انگورها اضافه کنید. اما برای اطلاع از روش دوم در ادامه همراه ما باشید:

موادلازم

برای تهیه شیره انگور بدون خاک سفید، به ازای هر کیلوگرم انگور، به 1.2 پیمانه شکر و 1 پیمانه شربت ذرت نیاز دارید. پس اندازه‌هایی که در زیر ذکر شده قابل تغییر است:

طرز تهیه

برای تهیه شیره انگور بدون خاک سفید مراحل زیر را دنبال کنید:

مرحله اول: آبگیری انگورها

درست مثل دستور پخت بالا، ابتدا انگورها را به خوبی بشویید و از خوشه جدا کنید. سپس انگورها را به داخل قابلمه ریخته و حرارت دهید تا  زمانی که پوسته انگورها شروع به ترکیدن کند. بعد از آن، بگذارید انگورها کمی خنک شوند و آن‌ها را از صافی رد کنید تا آب انگور از پوسته و هسته جدا شود.

مرحله دوم: غلیظ شدن شیر

در مرحله بعد، آب انگور خالص را به قابلمه برگردانید و روی حرارت بگذارید تا به آرامی شروع به جوشیدن کند.

زمانی که دور قابلمه حباب‌های ریز زد، شربت ذرت و شکر را اضافه کنید و اجازه دهید تا شیره به غلظت مناسب برسد. شیره انگور بدون استفاده از خاک سفید شما آماده است!

طرز تهیه شیره انگور با کشمش (مویز)

یکی دیگر از روش‌های طرز تهیه شیره انگور، استفاده از کشمش یا مویز است. کشمش پس از خشک شدنِ آب انگور بدست می‌آید؛ پس برای شیره بسیار مناسب است. در ادامه با طرز تهیه شیره انگور با کشمش (مویز) شما را همراهی می‌کنیم:

موادلازم

تنها چیزی که شیره کشمش نیاز دارد، مویز به مقدار لازم است.

مواد لازم	مقدار لازم
انگور	1 کیلوگرم
شکر	1.2 پیمانه
شربت ذرت	1 پیمانه

طرز تهیه

در این بخش به صورت گام به گام مراحل طرز تهیه شیره مویز را آموزش می‌دهیم:

مرحله اول: خیساندن مویز

در مرحله اول، مویزها را به ظرفی انتقال دهید و تا یک بند انگشت بالای مویزها آب جوش بریزید و حدود 4 تا 5 ساعت اجازه دهید تا مویزها خیس بخورند.

مرحله دوم: آبگیری

مویزهای خیس خورده را همراه با آب با کمک مخلوط کن و یا گوشت‌کوب برقی له کنید؛ سپس مواد بدست آمده را به کمک آبکش با سوراخ‌های ریز یا یک پارچه نخی، از صافی رد کنید. توجه داشته باشید که تفاله از آب کشمش کاملا جدا شده باشد.

مرحله سوم: غلیظ شدن شیره

آب زلال و از صافی رد شده را در قابلمه‌ای در بسته بر روی شعله گاز با حرارت خیلی کم قرار دهید تا غلیظ و کشدار شود. (حدود 2 تا 3 ساعت زمان می‌برد.)

مرحله چهارم: سرو نهایی

پس از غلیظ شدن شیره، اجازه دهید تا خنک شود؛ سپس در داخل ظرفی در بسته نگهداری کنید. شیره مویز شما آماده است؛ نوش جان!

طرز تهیه شربت شیره انگور

پس از خرید شیره انگور یا تهیه آن به شیوه بالا در منزل، آماده درست کردن شربت شیره انگور گوارا و لذیذ شوید.

ابتدا شیره انگور و آبلیمو را با هم مخلوط کنید تا شهد کمی رقیق شود. سپس در لیوان مورد نظر ریخته و روی آن را با آب و یخ پر کنید. شربت گوارای شما آماده است.

نکات تکمیلی

• میزان شیره انگور و آبلیمو در این شربت، بر اساس سلیقه شما می‌تواند کم یا زیاد شود.
• می‌توانید به جای آبلیمو از سرکه انگور استفاده کنید.
• در صورت دلخواه می‌توانید مقداری زعفران دم کرده برای طعم بهتر به شربت اضافه کنید.

سخن پایانی

شربت شیره انگور، یکی از نوشیدنی‌های مفید و پرخاصیت است که جای خالی آن در رژیم غذایی روزانه حس می‌شود. پیشنهاد می‌دهیم برای تضمین سلامت فرزندان دلبندتان، عادات غذایی آن‌ها را اصلاح کرده و با جایگزینی مواد غذایی مفید، سبک زندگی آن‌ها را از مصرف مواد غذایی مضر مانند نوشابه گازدار یا آبمیوه‌های صنعتی جدا کنید. در این مقاله سعی کردیم ابتدا یک شیره انگور خانگی را برای شما آموزش دهیم تا اگر مایل به پخت آن هستید، دست به کار شده و از این شیره دلچسب در رژیم غذایی خود بهرمند شوید. سپس با طرز تهیه شربت شیره انگور آشنا شدید تا این شربت گوارا را برای خانواده عزیزتان درست کرده و از میل کردن آن نهایت لذت را ببرید.

علت شکرک زدن شیره انگور

شکرک زدن نشانه خراب شدن یا از دست رفتن خواص شیره انگور نیست، بلکه نشان از خالص بودن شیره انگور می‌دهد؛ اما شیره تازه معمولا شکرک نمی‌زند. اگر شیره خانگی شما شکرک زد، دو دلیل دارد:

• اگر به نکات گفته شده در بالا توجهی نکنید در هنگام پخت، احتمال شکرک زدن بسیار زیاد است.
• نحوه نگهداری عامل مهم دیگری در شکرک زدن شیره انگور است؛ شیره نباید در یخچال نگهداری شود چرا که هر چقدر شیره غلیظ‌تر باشد و هوا سردتر، شیره زودتر شکرک می‌زند.

برای رفع شکرک شیره انگور، ابتدا آن را بر روی بخار کتری قرار داده و به روش بنماری به آن حرارت دهید. اگر به روش بنماری شکرک از بین نرفت، مقدار کمی آب جوش به شیره اضافه کنید و هم بزنید.

علت تلخی شیره انگور

شیره انگور طعم تلخی ندارد؛ پس اگر شیره انگور خانگی شما طعم تلخی آزار دهنده دارد، به دو دلیل است:

• اگر شیره را با حرارت بالا بپزید و هم نزنید، شیره ته می‌گیرد و می‌سوزد.
• در هنگام شسته شدن، اگر انگورها به خوبی شسته نشود و آلودگی‌ها از بین نرود و یا خوشه و دم هنگام له کردن انگورها همراه آن باشد، موجب تلخی می‌شود.

سخن پایانی

شیره انگور علاوه بر طعم فوق العاده و داشتن مواد مغذی، استفاده‌های بسیاری دارد. می‌توانید این خوشمزه غلیظ را به صورت شربت شیره انگور یا همراه شیر، ارده، وافل، کیک، حلوا و… استفاده کنید. پیش‌تر طرز تهیه شیره انگور را آموزش دادیم تا در خانه یک شیره خوش طعم سالم درست کنید. وقت آن رسیده تا با استفاده از طرز تهیه شیره انگور خانگی، یک شیره خوش عطر و طعم درست کنید و در کنار خانواده از طعم کم نظیر آن نهایت لذت را ببرید!

#اینستاگرام